عسل تاریخ انقضا ندارد ولی اگر در ظروف مناسب و مکان مناسب نگهداری نشود احتمال پائین آمدن کیفیت آن وجود دارد.

بهترین ظروف برای نگهداری عسل ظروف کریستال (شیشه ای) و ظروف چینی هستند. عسل ها را اگر در ظروف شیشه ای یا چینی در دار نگهداری کنید میتوانید مدت زمان بیشتری بدون تغییر رنگ و بو نگهداری کنید.

بهترین مکان برای نگهداری عسل جای خشک و خنک و به دور از نور مستقیم خورشید است (مثلا داخل کابینت).

آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده تبلور ( بلور شدن، کریستالیزاسیون ) نیست. شکرک زدن برخلاف اسمش که فقط کلمه شکر در آن به اشتباه استفاده شده هیچ ارتباطی به شکر ندارد، ولی چون در هنگام سفت شدن عسل طبیعی بلورهای آن (مواد شیرین داخل عسل) تا حدودی شبیه شکر می شوند از همین روی عامه مردم فکر میکنند که این عسل حاوی شکر می باشد و این اسم در بین مردم و فرهنگ ما به اشتباه رایج شده است.

اغلب تصور می شود که عسل شکرک زده (کریستالیزه) و یا رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار نیست و شاید تقلبی باشد. این تصور صحیح نیست و شکرک عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن دارد. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع می باشد و چون مقدار قند آن بیش از آن است که بتواند در محلول باقی بماند، پس از مدتی شروع به شکرک زدن می کند. و این در حالی است که هنوز بسیاری از مصرف کنندگان فکر می کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده و یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.

شکرک زدن یک فرآیند طبیعی است که قند در عسل به صورت جامد درمی آید. دمای نگهداری و انبارداری عسل می تواند در شکرک زدن و یا رس کردن عسل موثر باشد.

معمولاً عسل در دمای زیر ۵ درجه و بالای ۲۵ درجه رس نمی کند، اما دمای ۱۴ درجه مناسب ترین دما جهت رس زدن عسل است. همچنین وجود ذرات جامد در عسل (مثل دانه های گرده) موجب تسریع در شکرک زدن می شود و به هر میزان که قند گلوکز افزایش یابد عمل شکرک زدن تسریع می شود. عسل آفتابگردان به دلیل درصد گلوکز بالا پس از سه هفته شکرک می زند و عسل گیاهان پنبه، لیلکی و یونجه نیز به سرعت رس می کند، عسل اقاقیا به خاطر داشتن گلوکز کمتر، چهار سال طول می کشد تا رس کند.

عامل دیگر رس کردن عسل طبیعی وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که تنها در عسل های طبیعی یافت می شود. وجود این آنزیم باعث جذب مواد جامد محلول در عسل شده و باعث ته نشین و شکرک عسل می شود.

رنگ موم طبیعی که غدد زنبور ترشح میکند سفید رنگ مات است وقتی زنبوران بعد از خانه سازی بتواند درون حجره ها را زود با عسل پرکنند رنگ موم عسل سفید رنگ می شود (البته رنگ گرده انواع گلها میتواند روی رنگ موم سفید تاثیر گذارد و رنگ آن را تا زرد پر رنگ تغییر دهد). ولی اگر مدت زمان پر کردن حجره ها با عسل به طول بیانجامد حرارت بدن زنبورها رنگ موم روشن را تا رنگ قهوه ای تیره تغییرخواهد داد . اما اگر درون حجره ها چند بار برای تخم گذاری و پرورش بچه زنبورها استفاده شود رنگ مومها تا سیاه پر رنگ تغییر پیدا میکند.

نکته : اکثر رنگ شهد مومهای سیاه هم روشن است پس تفاوت در رنگ موم عسل است نه خود عسل.

ازلحاظ تغذیه ای هدف ما از مصرف عسل دریافت قند های ساده گلوکز وفروکتوز است نه مواد معدنی یا ویتامینها ، همچنین از لحاظ درمانی ، آن موادی که به عسل خاصیت درمانی می دهد از طریق شهد گلها وارد عسل نمیشود بلکه آنزیمها وبه خصوص آنتی بیوتیکها وسایر مواد احتمالی است که در بدن زنبور عسل ساخته میشوند وبه شهد یا شربت درحال تغلیظ شدن در عسلدان زنبورافزوده میشود. (آنزیمها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده یافت میشوند وبه انجام واکنشهای میریاد وفرایندهای حیاتی کمک میکنند . در حضور آنزیمها فرایندهای بیوشیمیایی به آسانی انجام می شود ، فرایندهایی که انسان هرگز موفق به تکرار آنها نشده است).

وقتی گلهای شهد دار کافی در محیط اطراف زنبورستان نباشد زنبور دار ناچار میشود که علاوه بر شهد جمع آوری شده توسط زنبورها مقداری هم شربت شکر در اختیار زنبورها قرار دهد تا زنبورها بتوانند علاوه بر تولید عسل برای مصرف خودشان در فصول نامساعد سال مقداری هم عسل برای زنبوردار تولید کنند .زنبورها از شربت شکر مشابه شهد گیاهان تغذیه میکنند ، به این معنی که شربت را مشابه شهد می بلعند وبه آن آنزیم مبدل (انورتاز) اضافه میکنند و با این عمل قند معمولی شربت شکر(ساکارز) را به گلوکز و فروکتوز تبدیل میکنند ، همچنین سایر موادی را که زنبور به شهد اضافه میکند به شربت بلعیده نیز اضافه میکند.

تنها کمبود وتفاوت عسل شهد با عسل مخلوط شهد وشربت شکر ، عطر شهد و مقداری جزیی ویتامین ها ومواد معدنی موجود در شهد است که در شربت خالص یافت نمیشود . این حقیت را هم باید بدانیم که شهد گلها شربت بسیاررقیقی است که بیش از ۹۹ درصد آن از آب وقندهای گلوکز و فروکتوز تشکیل شده و کمتراز ۱ درصد مابقی ان از مواد معدنی ، ویتامینها ، اسانس ها و غیره تشکیل شده است.

در واقع افرادی که از دیابت نوع ۲ رنج می برند در خون خود انسولین کافی ندارند و قند گلوکز خون این افراد بالاتر از افراد معمولی است، گلوکز برای جذب، به انسولین احتیاج دارد اما قند فروکتوز مکانیزم جذب متفاوتی دارد و به انسولین احتیاجی ندارد. گلوکز بالای خون عوارض بسیار بدی برای بیمار دارد و از طرفی گلوکز پائین نیز باعث ضعف و سرگیجه و در مواردی اغما میشود. با توجه به اینکه اکثر مواد غذائی دارای کربوهیدرات بعد از هضم در بدن به گلوکز تبدیل میشود مصرف کربوهیدرات دررژیم غذائی بیماران دیابتی باید کنترل شده باشد.عسل ماده اشباءی است که تقریبا ۷۰ درصد آن از کربوهیدرات تشکیل شده است و یک قاشق غذاخوری عسل تقریبا ۱۷ گرم کربوهیدرات دارد. تفاوت اصلی میان انواع عسل ها به گیاهانی بستگی دارد که توسط زنبورها شهد برداری می شوند و اینکه این گیاهان در چه مکانی رشد کرده اند.این دو عامل در نقاط مختلف جهان متفاوت است در حالیکه زنبورهای عسل یک محدوده ی نسبتاٌ کوچکی را برای گرده افشانی ترجیح می دهند (حدود ۳۰۰ پا از محل کندوهایشان).عسل مخلوطی از گلوکز و فروکتوز (حدود ۸۲ درصد از وزن عسل را فروکتوز تشکیل می دهد) است. این ماده ی عالی حاوی مقادیر زیادی ویتامین های مختلف، مواد معدنی و آنتی اکسیدانها می باشد. عسل شیرین تراز شکر است و بنابراین دارای مقادیر بیشتری کربوهیدرات می باشد.

بنابراین عسل غذایی نیست که به راحتی بتوان انرا به راحتی در برنامه غذایی یک بیمار دیابتی قرار داد. چون عسل مقدار زیادی گلوکز(۳۱%) دارد. اما به شرطی که فرد یک رژیم با کربوهیدرات کم را رعایت کند عسل می تواند بخشی از رژیم غذایی یک بیمار دیابتی باشد به در واقع مقدار کربوهیدرات مصرفی برای یک بیمار مهم تر از نوع کربوهیدرات مصرفی است و متخصصان تغذیه موافق اند که در یک رژیم غذایی متعادل می توان مقدار کمی عسل مصرف کرد.

به طور کلی میتوان گفت افراد دیابتی می توانند در روز ۲۰ تا ۳۰ گرم عسل طبیعی خالص تحت نظر و مشورت دکترشان مصرف کنند. تصوری که در بین مردم وجود دارد که بیماران دیابتی بدون محدودیت و همانند یک فرد سالم می توانند عسل طبیعی را مصرف کنند طبق نظر پزشکان اشتباه هست. بنابراین این افراد می توانند قبل یا بعد از صبحانه این مقدار عسل را به صورت رقیق شده در آب یا چای و یا آب گریپ فروت یا قبل از خواب مصرف کنند.

در مطالعه ای در سال ۲۰۰۷ که نتایج آن در مجله ی The international Journal of Food Science and nutnition منتشر گردید، دانشمندان یک مطالعه ی ۸ هفته ای را بروی ۴۸ فرد مبتلا به دیابت انجام دادند. نیمی از این افراد به مدت ۸ هفته عسل را بصورت خوراکی مصرف و نیمی دیگر از عسل استفاده نکردند، نتایج نشان داد در گروهی که عسل را بصورت خوراکی مصرف کرده بودند کاهش وزن بیشتری نسبت به گروه کنترل دیده می شود همچنین پروفایل چربی آنها نسبت به گروه کنترل بهبود یافته بود و مقدار هموگلوبین A1C در آنها اندکی افزایش یافته بود.

متأسفانه در اکثر عسل های تجاری که به بازار ارائه می شود زنبور با شکر تغذیه میشود و عسل دارای ساکارز برابر یا بالاتر از ۵%هستند (استاندارد ایران در عسل ساکارز ۵% است) که مصرف این نوع عسل ها برای بیماران دیابتی ممنوع و مضر است. در عسل های طبیعی که زنبور از شهد گل ها تغذیه میکند میزان ساکارز معمولا زیر ۳% است و این عسلها با شرایط ذکر شده بالا برای بیماران دیابتی قابل استفاده هستند. مصرف این نوع عسل ها حتی میتواند در در زمینه پیشگیری از دیابت و درمان زخم های دیابتی بسیار موثر باشد. تحقیقات اخیر نشان داده است که جایگزینی کامل شکر با عسل خطر ابتلا به دیابت را تا ۷۰ درصد در افراد کاهش می دهد. و همچنین در افراد دیابتی با مالیدن عسل بر روی زخم های دیابتی می توان بهبودی این زخم ها را سرعت بخشید و حتی در موارد زیادی از قطع شدن عضو بیمار دیابتی در اثر زخم جلوگیری کرد.

هرگز به کودک زیر یک‌ سال نباید عسل داد که برای سلامتی او مضر است. دادن عسل به نوزاد زیر یک‌سال باعث بروز مسمومیت ”بوتولیسم“ می‌شود. بوتولیسم در اثر اسپورهای باکتری بوتولینم به‌وجود می‌آید. اسپورهای این باکتری به مقدار زیادی در خاک، گرد و غبار و عسل وجود دارد. اگر این اسپورها توسط افراد بزرگسال بلعیده شوند، تأثیر بدی بر آنها ندارند. ولی اگر وارد بدن نوزاد شوند، در مجرای گوارشی او تکثیر می‌یابند و باعث تولید سم بوتولینم می‌شوند. حتی اگر برای شیرین‌شدن سر پستانک نوزاد، عسل به آن بمالید، این سم را در بدن نوزاد ایجاد خواهد کرد. سم بوتولینم به‌عنوان کشنده‌ترین سم برای انسان شناخته شده است. مقدار کشنده آن یک ده‌میلیونیم میلی‌گرم به‌ازاء هر کیلوگرم وزن بدن است که این مقدار با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شود. اگر این مقدار بسیار جزئی وارد جریان خون شود، در کمتر از چند دقیقه با فلج‌کردن عضلات تنفسی، باعث مرگ فرد می‌شود.

دادن عسل به نوزاد زیر یک‌سال باعث بروز مسمومیت ”بوتولیسم“ می‌شود.
بوتولیسم می‌تواند توسط خاک یا گرد و غبار (به‌خصوص گرد و خاک کیسه جاروبرقی) در نوزاد ایجاد شود، ولی خوردن عسل، مهم‌ترین عامل بروز این مسمومیت است. مسمومیت بوتولیسم در نوزادان زیر یک‌ سال اتفاق می‌افتد، ولی بیشتر تا سن ۶ ماهگی است. خوشبختانه در بیشتر موارد، مقدار سم آنقدر کم است که مسمومیت غیرقابل تشخیص است.
اولین علامت بوتولیسم در نوزاد، یبوست است (البته یبوست در بسیاری از نوزدان شایع است و خطری هم ندارد) که ۳ تا ۳۰ روز بعد از خوردن عسل بروز می‌کند. در طی روزهای بعدی نوزاد دچار ضعف، بی‌میلی به غذا، کاهش اشتها و گریه‌کردن ضعیف می‌شود.

ولی خوردن عسل از سن ۴ سالگی نباید از رژیم غذایی کودکان حذف شود.