رطوبت عسل :

رطوبت طبیعی عسل در شان عبارتست از رطوبت باقی مانده در شهد پس از رسیده شدن عسل که بستگی به شرایط آب و هوایی و رطوبت اصلی شهد دارد. مقدار رطوبت یکی از مهمترین خصوصیات عسل است که کیفیت نگهداری ، شکرک زدن و غلظت آن را تحت تاثیر قرار میدهد.

قندهای عسل:

عسل از لحاظ میزان قند بالاتر از همه کربوهیدراتها قرار دارد ودارای ۹۵ تا ۹۹/۹ در صد قند در مواد جامد است. قندها براساس اندازه و ترکیب مولکولهای آنها طبقه بندی می شوند .قندهای ساده (تک قندی ها) اجزای تشکیل دهنده انواع پیچیده تر قند هستند. دکستروز ولولوز در عسل نمونه های پیچیده تر قند هستند

اسیدهای عسل:

به دلیل شیرینی زیاد،خاصیت اسیدی عسل مخفی مانده است. اسید ها در ترکیب طعم عسل شرکت دارند .فراوانترین ومهمترین اسید موجود در عسل اسید گلوکونیک است.

اسیدهای شناخته شده در عسل عبارتند از : اسید سیتریک، استیک، بوتریک، مالیک، سوکسینک، فرمیک،لاکتیک، پیروگلوتامیک، واسیدهای معدنی مثل اسید فسفریک و اسید هیدروکلریک، همچنین آثاری از وجود اسیدهای آمینه که اجزای ساختمانی پروتیینها هستند در عسل یافت شده است.

مواد معدنی موجود در عسل :

متوسط مقدار خاکستر عسل حدود ۰/۱۷ درصد وزن عسل است ولی دامنه درصد خاکستر عسل از ۰/۰۲ تا بیش از ۱ درصد است

اگر چه مواد معدنی عسل بالا نیست ، ولی در صورتیکه به جای قند معمولی در رژیم غذایی از عسل استفاده شود مقداری مواد معدنی از طریق عسل به بدن می رسد.

آنزیم های موجود در عسل

آنزیمها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده یافت میشوند وبه انجام واکنشهای میریاد وفرایندهای حیاتی کمک میکنند . در حضور آنزیمها فرایندهای بیوشیمیایی به آسانی انجام می شود ، فرایندهایی که انسان هرگز موفق به تکرار آنها نشده است . مهمترین آنزیم موجود در عسل آنزیمی به نام اینورتاز است که ساکارز موجود در شهد یا شربت قند را به قندهای گلوکز و لولوز تبدیل میکند و لذا این دو قند ساده به وفور در عسل یافت می شوند .

آنزیم مهم دیگر عسل دیاستاز است که منشا وعمل آن در عسل مخفی مانده است و گفته می شود که به طور عمده توسط زنبور تولید و به عسل افزوده میشود .

آنزیمهای دیگری که در عسل گزارش شده اند عبارتند از : کاتالاز و فسفاتاز ، وجود آنزیم گلوکز اکسیداز نیز در عسل کشف شده است که از غده گلویی زنبور منشا میشود و گلوکز را به اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید (آب اکسیژنه) تبدیل میکند .

ویتامین های موجود درعسل

عسل حاوی مقادیر اندک ولی قابل اندازه گیری از چند ویتامین است ولی با توجه به مقادیر ویتامینهای موجود در عسل واحتیاجات روزانه انسان به ویتامینها ومقدارعسل مصرفی توسط هر فرد میتوان به وضوح گفت که ویتامین ها ی موجود درعسل از اهمیت چندانی برخوردار نیست ، زیرا انسان نمی تواند به قدری عسل مصرف کند که از طریق عسل مقدار قابل توجه ای ویتامین های موجود در آن را کسب کند زیرا نه تنها ویتامینها ی موجود در عسل ، بلکه مواد معدنی وسایر مواد جزیی که منشا آنها شهد گل هاست  اولا مقدارشان در عسل بسیار جزیی است  وثانیا مقدار عسل مصرفی توسط هر فرد در هر شبانه روز چنان نمیتواند باشد که بتواند احتیاجات بدن خود به ویتامین ها و مواد معدنی را از طریق عسل تامین کند.